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About Steels

撰文:匠魂刃物(如有轉載請務必註明出處)

- 前言 : 
本文為店主多年專業廚師經驗並與日本各品牌刀廠交流及網上搜集回來的資料,
盡量務求資料準確性達九成以上,如有資料失誤,請務必告知更正。

<日立安來鋼。碳鋼>

  • 黃鋼:應用在初階刀具上,硬度及韌性普通,優點是價格低廉。

  • 白二鋼:在黃鋼的基礎上將不純物減去,成為白二鋼。切味已達到良好水平。

  • 白一鋼:比白二鋼的碳含量更高的白鋼系列,硬度更高,是目前最接近玉鋼的現代鋼材。

  • 青二鋼:在白二鋼的基礎上加入鎢(W)及鉻(Cr)成為青鋼,使鋼材鋒利度更耐久。

  • 青一鋼: 比青二鋼碳含量更高的青鋼,硬度進一步提高,提升鋒利度。

  • 青紙スーバー:又稱為超級青鋼,在青一的基礎上更進一步提高碳含量,鎢(W)及鉻(Cr) 並且再加入釩(V),
    成為目前日立安來鋼中硬度最高的碳鋼,擁有極致的鋒利度,但缺點就是比較脆,絕不可以處理任何硬質食材。

  • 銀三鋼:特點在碳鋼的基礎上含有14%的鉻(Cr),使其成為獨特的不鏽碳鋼。
    與白二鋼硬度相等,但比白二鋼較容易研磨,相對鋒利持久度較低。

  • 古來玉鋼:聞名世界的日本武士刀所使用的鋼材,使用純度極高的砂鉄和木碳煉製而成。
    應用在廚刀上的例子少之又少,主要是因為其工藝極之困難,並且以經超出包丁的領域。
    而武士刀匠亦因為在日本社會的地位甚高,基於面子問題,願意鍛打包丁的亦少之又少。
    詳情本文亦不詳細說明了。



<各種ステンレス鋼(不鏽鋼)>

首先ステンレス鋼的定義是建立在鉻(Cr)含量在至少13%以上才能稱為ステンレス鋼。
但如果嚴重保養失當,世上是沒有任何鋼材是不鏽的。


以下將列出料理刀具中常用的不鏽鋼。


  • N685-Extra :瑞典Uddeholm生產,又名N685E ,擁有極強的防腐蝕,高韌性,抗崩口等優秀性能。
    硬度達60,鉻含量高達19%,接近20%,這個鉻含量保證了金屬在任何潮濕和酸性環境下都不會輕易生鏽,
    也是定位為專業的原因。另外和VG10不同,他不含有鈷合金,因此在剛性表現上略遜於VG10,
    但添加了更多的鉬合金和硅,大大提高了鋼材的韌性,所以這個材料的特性為高韌性,
    高抗崩,耐腐蝕。和VG10相比,保持性接近,
    剛性較弱的前提下,防腐和韌性,刀刃抗崩口均有明顯提升。
    本鋼材目前為堺孝行的GrandChef系列 及 Misono的UX10系列專用的鋼材。

  • VG10:日本武生特殊鋼,熱處理後硬度可達60-62,目前廣泛應用在日系廚刀鋼材。

  • AUS8:日本愛知製鋼,又名8A鋼,熱處理後硬度達到59-60,與VG10相比較不容易崩刃。


<粉末鋼系>
所謂粉末鋼,其實只是一個統稱,一切用粉末冶金技術制成的鋼材,都可以叫粉末鋼,
粉末鋼有含量碳高的,也有少的,有防鏽性能好的,也有差的。


  • 合金量非常高,粉末冶金鋼材含碳量以及鉬,鎢,釩等含量可以大量添加,因此可以造出硬度達到64以上甚至HRC達到70的究極鋼材。
  • 粉末鋼晶體顆粒細膩,每一個晶體直徑只有普通碳鋼的十份之一,也就是刀刃可以磨到非常細膩而不出現晶體剝落,可以達到極高的鋒利度。
  • 粉末冶金技術顆粒分布最均勻,可以添加釩合金增加碳釩化合物的比例,而碳釩化合物的耐磨性是極高的。這樣使得刀刃的刃口鈍化速度極慢,意味著保持性具有極大的優勢,而且不需要增加太多的碳,這樣刃口保持性可以很好,鈍的也慢,但不至於像安來碳鋼那麼脆。
  • 要說缺點,粉末鋼價格昂貴(一分錢一分貨!)。一般目前主流粉末鋼都是武生特鋼的SG2(碳1.5%,鉻15%,鉬2%,釩2%,硬度可以達到HRC64了),比VG10的同樣廚刀,大概要貴至少一倍左右,很少有千元以內的選擇(也就藤次郎有),而粉末鋼還有一個問題就是他很耐磨,雖然鈍的很慢,但磨刀也變得有難度,因此並不適合新人入門。


以下介紹兩種常用粉末鋼廚刀鋼材。

  • R2:另一個名字叫SG-2,日本武生特殊鋼出品,熱處理後硬度達64,廣泛應用在高階料理刀具。

  • ZDP-189:
    由日立金属株式会社生產,堪稱[跨向21世紀之次世代鋼材]熱處理後硬度達到67!
    此鋼材基本組成是3%的碳(C)跟20%的鉻(Cr) ,晶粒結構超越一般的鋼材,
    不論它的碳化物基地是怎樣組成的,它的刀刃邊緣具有極優異的耐磨耗能力。 

    基本上,任何一種鋼材中,加了這麼多的鉻,不僅無法拿來切割也無法維持住鋒利性,
    然而ZDP-189卻是一個令人非常愉快的反證。儘管含鉻量增加,它仍然擁有驚人的銳利程度,
    而且也不會付出強度減弱的代價。

     一般來說當粉末冶金鋼材達到這樣高的硬度時,我們的預期是它會變得非常脆,
    而且很難去磨利。但是經過許多的木頭與麻繩的切割測後,發現ZDP-189在刀刃維持性,
    比起其他鋼材有許多的進步,但是卻不必付出降低韌性的代價。

    基本上,ZDP-189反駁了我們目前對於硬度66到67時,刀刃應有表現的看法。 
    在這個硬度範圍下,鋼材可以擁有極高的耐磨能力,這也就是ZDP-189的魔力所在。

    <各種廚刀的鍛造法>

  • 何謂淬火?
    淬火的意思其實是熱處理,所有的鋼都需要經過熱處理後才會有強度跟硬度,
    依刀匠的經驗將刀胚加熱後急速冷卻,才會成為高強度的鋼材。


    - 和包丁(日式廚刀)
    日本傳統的和包丁,一般九成都是片刃的構造,即所謂的單鋒刀。
    而大體結構只有本霞及本焼兩種技法。

  • 何謂本霞?
    即二枚合,二枚合的意思是使用地金(軟鐵)及刃金(鋼)粘合鍛造而成。這個技法有兩個好處,
    (一). 減少製造成本。
    (二). 減少因淬火時斷裂或彎曲的風險。
    (三). 增加刀身的柔軟度。

  • 何謂本焼?
    即全鋼製,整個刀胚的構造沒有任何其他金屬,加工難度極為困難,即使二十年經驗以上的鍛刀師傅,
    也有鍛造十把損壞六把的情況發生,也是因為這個原因,本焼包丁都是價值不菲的。
    但本焼的廚刀擁有本霞在相同的鋼材下亦無法比較的性能。
    而本焼包丁在淬火方面再分為水本焼及油本焼。

  • 水本焼:使用水來最後淬火降溫,因其溫差極大,對溫度拿捏的要求非常嚴苛,失敗的機率可謂首屈一指。
  • 油本焼:故本思義就是用油來降溫,失敗率較低但水本焼的性能比油本焼要更好一些


    片刃包丁的圖片搜尋結果

    - 洋包丁(西式廚刀)
    於西方發明的廚刀,基於鋼材質量,廚刀本身的完工度,刀型的設計多方面的問題,
    目前日製的洋包丁基本上已完勝德系的廚刀,而洋包丁多為兩刃設計(即雙鋒刀)。

  • 三枚合:最常見的洋包丁鍛造法,三文治的結構,左右兩邊為地金,並夾著中間的刃金(鋼芯)。
    其優點基本與和包丁的二枚合雷同。因其雙鋒開刃的設計,所以必需是三枚合。

    - 大馬士革鋼之迷思?
    經上文提及到的二枚合,三枚合。相信大家已明白其實閣下眼前在看到的刀身表面,
    大多都是被地金在包覆著,而一些無良無知商人總喜愛使用這個廣為人知的名詞去欺騙消費者。
    真正的大馬士革鋼,早在十八世紀已消失,而現代廚刀在指的[大馬士革鋼],
    只是在地金軟鐵的基礎上使用兩種或以上的金屬經過梅花間竹的排列並反覆摺疊後經過酸洗在呈現出來的。
    我不是說這個工藝很爛,的確是十分美觀,創造性亦十分高,但小店希望各位理解清楚,
    這只是一種美麗的包裝,對於廚刀的性能的幫助是零。絕非一些無知的售貨員所說的神鋼?
    而各位再選購廚刀時,亦請不要在用手指敲,彈,廚刀的刀身,此動作絕對無法推測該刀具的品質的。

    以上,希望能為各位所用,增進對於廚刀的知識,感謝你的觀看。

撰文:匠魂刃物(如有轉載請務必註明出處)